«Tarte» salée garnie de poitrine de porc fumée taillée en lamelles ou en petits lardons, de gruyère en lamelles très fines ou râpé et d’un appareil à crème prise salé.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Pâte brisée
- farine type 55 0,250 kg .
- sel fin 0,005 kg .
- beurre 0,125 kg .
- œuf (jaune) 1 pièce .
- eau 0,05 l.
- farine (pour abaisser) 0,040 kg .
- beurre pour les cercles 0,010 kg .
Garniture
- poitrine de porc fumée 0,250 kg .
- huile 0,02 l .
- gruyère entier ou éventuellement râpé 0,200 kg.
Appareil à crème prise salé
- oeufs (entiers) 2 pièce .
- oeufs (jaunes) 2 pièce .
- lait 0,25 l .
- crème 0,25 l .
Dorure
- œufs (entier) pièce PM .
Décor
- persil frisé 0,040 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- piment de Cayenne PM .
- noix de muscade PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 10 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 à 30 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte brisée - 15 min
• Tamiser la farine et la disposer en fontaine.
• Ajouter le sel, l’eau, le jaune d’oeuf et le beurre en parcelles.
• Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine.
• Incorporer progressivement la farine à l’aide d’un coupe-pâte sans pétrir.
• Fraiser une ou deux fois au maximum si nécessaire.
• Rassembler la pâte en boule sans la retravailler.
• Envelopper d’un film plastique alimentaire.
• Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse et perde de son éventuelle élasticité.
3. Préparer la garniture - 15 min
• Eliminer la couenne et les éventuels cartilages de la poitrine fumée.
• La découper en tranches fines à l’aide d’un trancheur universel.
• Détailler les tranches ainsi obtenues en lamelles de 2 cm de longueur (ou éventuellement en petits lardons).
• Sauter rapidement les lamelles à l’huile sans les dessécher et les égoutter (les lamelles de poitrine fumée peuvent être blanchies).
• Détailler le gruyère en fines lamelles de 3 à 4 cm2 (le gruyère peut être simplement râpé).
4. Foncer les quiches - 15 min
• Beurrer 2 cercles à tartes de 18 cm de diamètre.
• Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.
• La piquer à l’aide d’un pique-vite et retourner l’abaisse.
• Foncer les cercles.
• Enlever l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
• Relever les crêtes et pincer les bords (chiqueter).
• Disposer les fonds de tarte sur 2 tourtières rondes.
• Laisser raffermir au frais.
5. Confectionner l’appareil à crème prise - 10 min
• Mélanger dans une petite calotte les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes, la crème et le lait.
• Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.
• Passer l’appareil au chinois étamine.
6. Marquer les quiches en cuisson - 3 min
• Répartir équitablement la poitrine fumée et le gruyère.
• Verser l’appareil sur la garniture (à l’entrée du four).
• Cuire à four chaud (220 °C sole, 180 °C voûte) pendant 30 à 35 min.
• Retirer les cercles 5 min avant la fin de la cuisson et dorer la pâte et les crêtes à l’aide d’un pinceau.
• Terminer la cuisson.
• Débarrasser les quiches sur une grille à pâtisserie.
• Réserver au chaud.
7. Dresser les quiches - 2 min
• Disposer la quiche sur un grand plat rond recouvert d’un papier gaufré.
• Décorer avec le persil en branches (facultatif).
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Pâte brisée- farine type 55 0,250 kg .
- sel fin 0,005 kg .
- beurre 0,125 kg .
- œuf (jaune) 1 pièce .
- eau 0,05 l.
- farine (pour abaisser) 0,040 kg .
- beurre pour les cercles 0,010 kg .
Garniture
- poitrine de porc fumée 0,250 kg .
- huile 0,02 l .
- gruyère entier ou éventuellement râpé 0,200 kg.
Appareil à crème prise salé
- oeufs (entiers) 2 pièce .
- oeufs (jaunes) 2 pièce .
- lait 0,25 l .
- crème 0,25 l .
Dorure
- œufs (entier) pièce PM .
Décor
- persil frisé 0,040 kg .
Assaisonnement
- sel fin PM .
- piment de Cayenne PM .
- noix de muscade PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h 10 min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 à 30 min
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la pâte brisée - 15 min
• Tamiser la farine et la disposer en fontaine.
• Ajouter le sel, l’eau, le jaune d’oeuf et le beurre en parcelles.
• Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine.
• Incorporer progressivement la farine à l’aide d’un coupe-pâte sans pétrir.
• Fraiser une ou deux fois au maximum si nécessaire.
• Rassembler la pâte en boule sans la retravailler.
• Envelopper d’un film plastique alimentaire.
• Réserver la pâte au frais afin qu’elle se raffermisse et perde de son éventuelle élasticité.
3. Préparer la garniture - 15 min
• Eliminer la couenne et les éventuels cartilages de la poitrine fumée.
• La découper en tranches fines à l’aide d’un trancheur universel.
• Détailler les tranches ainsi obtenues en lamelles de 2 cm de longueur (ou éventuellement en petits lardons).
• Sauter rapidement les lamelles à l’huile sans les dessécher et les égoutter (les lamelles de poitrine fumée peuvent être blanchies).
• Détailler le gruyère en fines lamelles de 3 à 4 cm2 (le gruyère peut être simplement râpé).
4. Foncer les quiches - 15 min
• Beurrer 2 cercles à tartes de 18 cm de diamètre.
• Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.
• La piquer à l’aide d’un pique-vite et retourner l’abaisse.
• Foncer les cercles.
• Enlever l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
• Relever les crêtes et pincer les bords (chiqueter).
• Disposer les fonds de tarte sur 2 tourtières rondes.
• Laisser raffermir au frais.
5. Confectionner l’appareil à crème prise - 10 min
• Mélanger dans une petite calotte les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes, la crème et le lait.
• Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade.
• Passer l’appareil au chinois étamine.
6. Marquer les quiches en cuisson - 3 min
• Répartir équitablement la poitrine fumée et le gruyère.
• Verser l’appareil sur la garniture (à l’entrée du four).
• Cuire à four chaud (220 °C sole, 180 °C voûte) pendant 30 à 35 min.
• Retirer les cercles 5 min avant la fin de la cuisson et dorer la pâte et les crêtes à l’aide d’un pinceau.
• Terminer la cuisson.
• Débarrasser les quiches sur une grille à pâtisserie.
• Réserver au chaud.
7. Dresser les quiches - 2 min
• Disposer la quiche sur un grand plat rond recouvert d’un papier gaufré.
• Décorer avec le persil en branches (facultatif).
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