Travers de porc poché dans un fond blanc, mariné et caramélisé avec une sauce au miel, au gingembre et aux épices. Suggestions de garnitures d’accompagnement : purée de pommes de terre, patates douces, potimarron, pommes macaire, arlie, sous la cendre, Biarritz.
- travers de porc frais kg 2 Fond blanc
- eau l PM
- carottes kg 0,200
- oignons kg 0,200
- céleri en branches kg 0,100
- blancs de poireaux kg 0,200
- bouquet garni P 1
- clous de girofle P PM ou
- fond blanc déshydraté kg 0,160 Marinade
- miel toutes fleurs kg 0,040
- oranges (2 pièces) kg 0,400
- gingembre frais kg 0,040
- quatre-épices (f) kg PM
- cardamome (f) kg PM
- gingembre poudre kg 0,005
- fond blanc de la cuisson l 1 des travers Finition de la sauce
- marinade l PM
- fond brun de veau lié l 0,50 et tomaté ou
- fond brun lié déshydraté kg 0,040
- tomato ketchup l 0,10
- moutarde blanche kg 0,20
Assaisonnement
- gros sel PM
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 h 20 à 1 h 30 min
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Blanchir les morceaux de travers - 5 min
• Les parer puis les détailler à raison de deux à trois morceaux par personne.
• Les plonger dans l’eau froide et les blanchir durant 2 à 3 min. Ecumer si nécessaire, les rafraîchir puis les égoutter.
3. Marquer les travers en cuisson - 10 min
• Les pocher dans un fond blanc .
• Saler au gros sel, écumer et laisser frémir durant 1 h 20 à 1 h 30 min.
4. Préparer les zestes d’oranges et le gingembre - 10 min
• Lever les zestes des oranges et réserver le jus.
• Eplucher et tailler le gingembre en julienne fine.
• Blanchir les zestes d’oranges et la julienne de gingembre.
5. Réaliser la base de la sauce et mettre les travers de porc en marinade - 10 min
• Réaliser un caramel blond avec le miel.
• Déglacer avec le jus d’orange.
• Ajouter les zestes d’oranges, la julienne de gingembre et les épices.
• Verser 1 litre de la cuisson des travers.
• Laisser refroidir rapidement.
• Ranger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinade.
• Filmer et réserver les travers en enceinte réfrigérée durant quelques heures.
6. Terminer la sauce des travers - 10 min
• Les égoutter et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun de veau lié ou le fond brun déshydraté.
• Réduire à nouveau.
• Ajouter le tomato ketchup et une pointe de moutarde.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Passer la sauce au chinois étamine et la réserver au bain-marie à couvert, à plus de + 63 °C.
7. Glacer les travers - 6 min
• Les glacer sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants.
8. Dresser les travers de porc - 4 min
• Les dresser sur un grand plat long en les chevauchant légèrement.
• Passer le plat à l’entrée du four.
• Napper avec le reste de la sauce.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Elément de base- travers de porc frais kg 2 Fond blanc
- eau l PM
- carottes kg 0,200
- oignons kg 0,200
- céleri en branches kg 0,100
- blancs de poireaux kg 0,200
- bouquet garni P 1
- clous de girofle P PM ou
- fond blanc déshydraté kg 0,160 Marinade
- miel toutes fleurs kg 0,040
- oranges (2 pièces) kg 0,400
- gingembre frais kg 0,040
- quatre-épices (f) kg PM
- cardamome (f) kg PM
- gingembre poudre kg 0,005
- fond blanc de la cuisson l 1 des travers Finition de la sauce
- marinade l PM
- fond brun de veau lié l 0,50 et tomaté ou
- fond brun lié déshydraté kg 0,040
- tomato ketchup l 0,10
- moutarde blanche kg 0,20
Assaisonnement
- gros sel PM
- sel fin PM
- poivre du moulin PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 1 h
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 h 20 à 1 h 30 min
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Blanchir les morceaux de travers - 5 min
• Les parer puis les détailler à raison de deux à trois morceaux par personne.
• Les plonger dans l’eau froide et les blanchir durant 2 à 3 min. Ecumer si nécessaire, les rafraîchir puis les égoutter.
3. Marquer les travers en cuisson - 10 min
• Les pocher dans un fond blanc .
• Saler au gros sel, écumer et laisser frémir durant 1 h 20 à 1 h 30 min.
4. Préparer les zestes d’oranges et le gingembre - 10 min
• Lever les zestes des oranges et réserver le jus.
• Eplucher et tailler le gingembre en julienne fine.
• Blanchir les zestes d’oranges et la julienne de gingembre.
5. Réaliser la base de la sauce et mettre les travers de porc en marinade - 10 min
• Réaliser un caramel blond avec le miel.
• Déglacer avec le jus d’orange.
• Ajouter les zestes d’oranges, la julienne de gingembre et les épices.
• Verser 1 litre de la cuisson des travers.
• Laisser refroidir rapidement.
• Ranger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinade.
• Filmer et réserver les travers en enceinte réfrigérée durant quelques heures.
6. Terminer la sauce des travers - 10 min
• Les égoutter et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun de veau lié ou le fond brun déshydraté.
• Réduire à nouveau.
• Ajouter le tomato ketchup et une pointe de moutarde.
• Vérifier l’assaisonnement.
• Passer la sauce au chinois étamine et la réserver au bain-marie à couvert, à plus de + 63 °C.
7. Glacer les travers - 6 min
• Les glacer sous la salamandre en les arrosant sans discontinuer avec la sauce. Ils doivent être bien caramélisés et brillants.
8. Dresser les travers de porc - 4 min
• Les dresser sur un grand plat long en les chevauchant légèrement.
• Passer le plat à l’entrée du four.
• Napper avec le reste de la sauce.
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