Demi-avocats garnis avec des crevettes décortiquées, liées avec de la sauce cocktail (sauce mayonnaise additionnée de tomato ketchup, cognac et relevée d’une pointe de piment de Cayenne ou de tabasco).
- avocats mûrs à point 4 pièce .
- citron 1 pièce .
- crevettes roses décortiquées 0,400 kg .
Sauce coktail
- oeufs (jaunes) 2 pièce .
- moutarde 0,020 kg .
- huile 0,20 l .
- vinaigre l PM
- cognac 0,02 l .
- tomato ketchup 0,04 l
- sauce anglaise (facultatif) l PM
Décor
- olives noires 8 pièce .
- tomates «garniture» 2 pièce .
- persil 0,020 kg.
- pluches de cerfeuil PM.
Assaisonnement
- sel fin PM
- piment de Cayenne PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la sauce cocktail – 10 min
• Réunir dans une petite calotte en inox les jaunes d’oeufs, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre.
• Incorporer l’huile progressivement en remuant à l’aide d’un petit fouet à sauce.
• Serrer fermement la sauce mayonnaise.
• Ajouter le cognac, le tomato ketchup et un trait de sauce anglaise (Worcestershire sauce).
• Relever facultativement avec quelques gouttes de tabasco.
• Vérifier l’assaisonnement.
3. Préparer les crevettes et les avocats - 15 min
• Découper la moitié des crevettes en «salpicon».
• Réserver la seconde moitié pour le décor.
• Laver, essuyer et couper les avocats en deux dans le sens de la longueur.
• Eliminer les noyaux.
• Extraire délicatement la chair à l’aide d’une cuillère à potage.
• Découper en petits dés d’1 cm de section (ou lever des boules de chair à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes).
• Assaisonner et citronner afin de limiter l’oxydation.
4. Lier les avocats - 5 min
• Réunir dans une calotte la chair des avocats, le salpicon des crevettes et les 2/3 de la sauce cocktail.
• Mélanger délicatement.
• Vérifier l’assaisonnement.
5. Dresser les avocats - 5 min
• Remplir les moitiés d’avocats avec le mélange.
• Napper avec le reste de sauce cocktail.
• Décorer avec le reste de crevettes, les quartiers de tomates mondées, les olives noires et le cerfeuil.
• Disposer harmonieusement les demi-avocats sur un plat rond recouvert d’un papier gaufré.
• Placer un bouquet de persil en branches au centre du plat.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base- avocats mûrs à point 4 pièce .
- citron 1 pièce .
- crevettes roses décortiquées 0,400 kg .
Sauce coktail
- oeufs (jaunes) 2 pièce .
- moutarde 0,020 kg .
- huile 0,20 l .
- vinaigre l PM
- cognac 0,02 l .
- tomato ketchup 0,04 l
- sauce anglaise (facultatif) l PM
Décor
- olives noires 8 pièce .
- tomates «garniture» 2 pièce .
- persil 0,020 kg.
- pluches de cerfeuil PM.
Assaisonnement
- sel fin PM
- piment de Cayenne PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION 40 min
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Confectionner la sauce cocktail – 10 min
• Réunir dans une petite calotte en inox les jaunes d’oeufs, le sel, le piment de Cayenne, la moutarde et le vinaigre.
• Incorporer l’huile progressivement en remuant à l’aide d’un petit fouet à sauce.
• Serrer fermement la sauce mayonnaise.
• Ajouter le cognac, le tomato ketchup et un trait de sauce anglaise (Worcestershire sauce).
• Relever facultativement avec quelques gouttes de tabasco.
• Vérifier l’assaisonnement.
3. Préparer les crevettes et les avocats - 15 min
• Découper la moitié des crevettes en «salpicon».
• Réserver la seconde moitié pour le décor.
• Laver, essuyer et couper les avocats en deux dans le sens de la longueur.
• Eliminer les noyaux.
• Extraire délicatement la chair à l’aide d’une cuillère à potage.
• Découper en petits dés d’1 cm de section (ou lever des boules de chair à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes).
• Assaisonner et citronner afin de limiter l’oxydation.
4. Lier les avocats - 5 min
• Réunir dans une calotte la chair des avocats, le salpicon des crevettes et les 2/3 de la sauce cocktail.
• Mélanger délicatement.
• Vérifier l’assaisonnement.
5. Dresser les avocats - 5 min
• Remplir les moitiés d’avocats avec le mélange.
• Napper avec le reste de sauce cocktail.
• Décorer avec le reste de crevettes, les quartiers de tomates mondées, les olives noires et le cerfeuil.
• Disposer harmonieusement les demi-avocats sur un plat rond recouvert d’un papier gaufré.
• Placer un bouquet de persil en branches au centre du plat.
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