Petits pois cuits à court-mouillement et à couvert avec une chiffonnade de laitue et des petits oignons. Ils accompagnent généralement les pièces de veau rôties ou poêlées, les abats de veau braisés. Elément de la garniture Clamart.
- petits pois frais 3kg ou petits pois surgelés 1,200kg
- beurre 0,080 kg.
- laitue (1 petite pièce) 0,200 kg .
- bouquet garni 1 pièce.
- cerfeuil botte 1/4
- petits oignons nouveaux 0,250 kg.
- beurre 0,020 kg .
- sucre kg PM .
Liaison (facultatif)
- beurre 0,020 kg.
- farine 0,010 kg.
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
- sucre semoule PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION
pour des petits pois frais 1 h 10 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 20 à 25 min .
• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Ecosser les petits pois - 30 min
• Les choisir bien verts, luisants, tendres et légèrement sucrés.
3. Préparer la garniture aromatique - 15 min
• Eplucher et laver les petits oignons nouveaux. Leur laisser environ 2 à 3 cm de fanes.
• Eplucher et laver la laitue, puis l’émincer en chiffonnade.
• Réaliser un petit bouquet garni, lui ajouter le cerfeuil.
4. Glacer les petits oignons à blanc - 5 min (voir p. 395)
• Réunir dans une sauteuse et sans les superposer, les petits oignons, le beurre, le sucre et le sel.
• Mouiller légèrement au-dessous de la hauteur des petits oignons avec de l’eau.
• Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé trouée au centre.
• Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau et glacer les petits oignons.
5. Marquer les petits pois en cuisson - 10 min
• Etuver lentement dans une grande sauteuse la chiffonnade de laitue avec le beurre.
• Ajouter les petits pois et mouiller avec environ 0,25 l d’eau.
• Ajouter le bouquet garni.
• Cuire doucement les petits pois à couvert durant 20 à 25 min.
• Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre semoule.
• Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.
6. Terminer les petits pois - 2 min
• S’assurer de leur cuisson en les goûtant. Ils doivent être tendres et moelleux.
• Vérifier l’assaisonnement (il est parfois d’usage de les lier avec un peu de beurre manié).
• Ajouter les oignons glacés, en réserver quelques-uns pour la présentation.
• Laisser mijoter l’ensemble durant quelques minutes.
7. Dresser les petits pois - 3 min
• Les dresser en dôme dans un légumier.
• Disposer harmonieusement un peu de laitue et les petits oignons réservés sur le dessus.
• Placer le légumier sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier gaufré.
DENRÉES POUR 8 COUVERTS
Eléments de base- petits pois frais 3kg ou petits pois surgelés 1,200kg
- beurre 0,080 kg.
- laitue (1 petite pièce) 0,200 kg .
- bouquet garni 1 pièce.
- cerfeuil botte 1/4
- petits oignons nouveaux 0,250 kg.
- beurre 0,020 kg .
- sucre kg PM .
Liaison (facultatif)
- beurre 0,020 kg.
- farine 0,010 kg.
Assaisonnement
- sel fin PM .
- poivre du moulin PM .
- sucre semoule PM .
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION
pour des petits pois frais 1 h 10 min .
DURÉE MOYENNE DE CUISSON 20 à 25 min .
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail - 5 min• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2. Ecosser les petits pois - 30 min
• Les choisir bien verts, luisants, tendres et légèrement sucrés.
3. Préparer la garniture aromatique - 15 min
• Eplucher et laver les petits oignons nouveaux. Leur laisser environ 2 à 3 cm de fanes.
• Eplucher et laver la laitue, puis l’émincer en chiffonnade.
• Réaliser un petit bouquet garni, lui ajouter le cerfeuil.
4. Glacer les petits oignons à blanc - 5 min (voir p. 395)
• Réunir dans une sauteuse et sans les superposer, les petits oignons, le beurre, le sucre et le sel.
• Mouiller légèrement au-dessous de la hauteur des petits oignons avec de l’eau.
• Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé trouée au centre.
• Cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau et glacer les petits oignons.
5. Marquer les petits pois en cuisson - 10 min
• Etuver lentement dans une grande sauteuse la chiffonnade de laitue avec le beurre.
• Ajouter les petits pois et mouiller avec environ 0,25 l d’eau.
• Ajouter le bouquet garni.
• Cuire doucement les petits pois à couvert durant 20 à 25 min.
• Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre semoule.
• Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.
6. Terminer les petits pois - 2 min
• S’assurer de leur cuisson en les goûtant. Ils doivent être tendres et moelleux.
• Vérifier l’assaisonnement (il est parfois d’usage de les lier avec un peu de beurre manié).
• Ajouter les oignons glacés, en réserver quelques-uns pour la présentation.
• Laisser mijoter l’ensemble durant quelques minutes.
7. Dresser les petits pois - 3 min
• Les dresser en dôme dans un légumier.
• Disposer harmonieusement un peu de laitue et les petits oignons réservés sur le dessus.
• Placer le légumier sur un plat rond recouvert d’une feuille de papier gaufré.
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